Là-bas, Thierry Bezeux et son fils Yann proposent une visite de la truffière mais aussi une dégustation de produits à base de truffes et de vins et des démonstration de cavage (la recherche des truffes avec un chien… ou un cochon). Tout dépend de la qualité des truffes que vous souhaitez obtenir. Robert III, 1406, et mourut en 1420. Cette ligne des ducs d’Albany s’éteignit en la personne de Henri Stuart, m. vers 1539. – Une 2e ligne eut pour chef Alexandre Stuart, duc d’Albany, 2e fils de Jacques II, roi d’Écosse. Clément XI laissa plusieurs neveux qui devinrent cardinaux et qui jouèrent un rôle assez important : – Annibal A., né à Urbin en 1682, m. en 1751, évêque d’Urbin; – Alexandre A., frère d’Annibal, né à Urbin en 1692, mort en 1779, connu par son goût pour les arts et par sa villa, dite villa Albani, ou il avait rassemblé des chefs-d’œuvre de toute espèce; – Jean-Franç. ALBANY (Caroline, comtesse d’), née à Mons en 1753, de la famille noble des Stolberg, épousa en 1772 le prétendant Charles-Édouard, qui avait pris le titre de comte d’Albany; mais cette union fut malheureuse et elle quitta le prince en 1780. Elle vécut depuis avec Alfieri, à qui sa beauté et son esprit avaient inspiré la plus vive passion, et qu’elle épousa, dit-on, secrètement après la mort du comte d’Albany
Le premier marché de la saison consacré à la truffe blanche d’Alba d’été se tient jusqu’à fin août à Aups dans le Var. Il venait de couper dans la marmite des rondelles d’oignon qui prenaient, sur le feu, des petites voix claires et aiguës de cigales pâmées de chaleur. Et lorsqu’il tint le plat, il fit glisser doucement dans la marmite les gras de lard, en les délayant du bout de la cuiller. Non, ce n’était pas un lieu de délices, reprit-il, oubliant la petite Pauline, les yeux vagues sur la marmite qui fumait. On ne peut pas oublier, non ce n’est pas possible. Mais, interrompit-elle, ce n’est pas l’histoire du monsieur qui a été mangé par les bêtes… La montagne ne mêle pas les climats, elle les sépare suivant ses versants, elle les étage suivant ses hauteurs. Et Lisa, sans répondre directement, profita de la circonstance pour lui faire la morale ; elle la frappa beaucoup, en lui disant qu’on mettait aussi dans le bateau les enfants qui n’étaient pas sages. L’homme, dit-il, n’était pas content d’être dans l’île. Mené par un éclaireur de la Résistance, le groupe se faufilait dans les ruelles parfois enfumées. Pour tirer le maximum de saveur de votre truffe, commencez par en choisir une qui est ferme et lourde pour sa taille
Plus tard, on les laissa libres de faire ce qu’ils voulaient ; on les enfermait seulement la nuit, dans une grande cabane de bois, où ils dormaient sur des hamacs tendus entre deux barres. La nuit, lorsqu’on l’avait remis aux fers, et que le gros temps le roulait entre ses deux voisins, il se sentait lâche, il pleurait, heureux de pleurer sans être vu… Puis, levant la tête lentement, il s’arrêta aux deux femmes qui tiraient leurs aiguilles, regarda Quenu et Auguste qui préparaient la marmite pour le boudin. Auguste préparait, dans un plat, des gras de lard. Le gaz brûlait tranquille, la chaleur du fourneau était très-douce, toute la graisse de la cuisine luisait dans un bien-être de digestion large. Comment utiliser la truffe en cuisine ? Eh bien, on peut par exemple demander une composition transparente, et Animigo nous l’offre ; les huiles de jojoba, d’amande, d’olive et de noix de coco sont une excellente manière de nourrir en profondeur les coussinets, la truffe ou les coudes gercés de votre animal
A ces points de jonction se forment les mycorhizes où naissent les truffes. Le mouillage du velouté, le dosage des farines ou fécules, les temps de cuisson, tous ces mille détails enfin, semblant oiseux aux indifférents, les préoccupent et font le thème de leurs patientes recherches. Nota : À tous ces consommés garnis on peut ajouter la longue série des formules simples et trop connues pour que nous les répétions, tels que : Consommés aux Pâtes d’Italie, au Riz, au Tapioca, à la Semoule, à la Neige de Florence, aux Raviolis, aux Spaghettis, aux Macaronis, etc., etc. C’est dans la minutieuse observance de ces nuances que se reconnaissent les vrais ouvriers : leur compréhension exacte du travail leur fait, d’instinct, appliquer à chaque potage le système qu’il réclame. « Prenez des amendes, les battez et les mettez bouillir avec un bon bouillon, un bouquet et un morceau du dedans d’un citron, un peu de mie de pain, puis les assaisonnez de sel, prenez bien garde qu’elles ne bruslent, remuez les fort souvent, et les passez ; prenez ensuite vostre pain et le faites mitonner avec le meilleur bouillon, qui se fait ainsi : après que vous aurez désossé quelques perdrix ou chapon rosty, prenez les os et les bâtez bien dedans un mortier, puis prenez du boûillon, faites cuire tous ces os avec un peu de champignons et passez le tout dans un linge et, de ce bouillon, mitonnez vostre pain, et à mesure qu’il mitonnera, arrosez-le de bouillon, d’amendes et de jus, puis y mettez un peu d’hachis bien délié, soit de perdrix ou de chapon, jusques à ce qu’il soit plein