Procéder comme pour le « Homard à la New-burg à cru » ; mais déglacer au Cognac seulement, et ajouter aussitôt 125 grammes de truffes fraîches, pelées, et coupées en lames épaisses. 2o Mélanger 250 grammes de beurre et 250 grammes de moelle de bœuf très fraîche, bien blanche, et passée au tamis. Recouvrir la fricassée d’une mince couche de farce ; fermer le moule avec une abaisse de pâte, bien soudée ; cuire pendant une heure au four de bonne chaleur moyenne. Me suis-je trompé, mon Dieu, une heure plus tard ! Mais, mon colonel, c’est madame votre tante… Lorsque c’est cuit, vous liez le petit ragoût avec le coulis d’écrevisses, mitonnez des croûtes dans le plat où vous voulez servir le potage, garnissez le bord du plat des écrevisses que vous avez épluchées, mettant le côté de la queue en dedans du plat ; tirez les dindonneaux de la marmite, déficelez-les, et servez-les proprement sur le potage en dressant autour les fonds d’artichauts de votre ragoût ; jetez ensuite le ragoût et le coulis sur le potage et servez chaudement. 10 quartiers d’artichauts sautés aux fines herbes – 10 pommes de terre Château.
Ils se retirèrent à reculons, en saluant jusqu’à terre. Or, ces deux termes étant encore inconnus, est-il surprenant que le semis direct de truffes n’ait donné jusqu’à ce jour que des résultats négatifs ou tout au moins très contestés ? Or, je suis sans le sou, et de plus engagé d’honneur pour une dépense immédiate, urgente ; enfin, ce serait un ridicule impossible. L’eau dissout d’abord une partie de l’osmazôme ; puis l’albumine, qui, se coagulant avant le 50è degré de Réaumur, forme l’écume qu’on enlève ordinairement ; Puis, le surplus de l’osmazôme avec la partie extractive ou jus ; enfin, quelques portions de l’enveloppe des fibres, qui sont détachées par la continuité de l’ébullition. Accompagnement : Jus clair. Servez avec un jus de citron, sans autre sauce. Mouillez de bouillon de poisson, demi-verre de vin de Champagne ; faites bouillir à petit feu ; dégraissez cette sauce ; faites-y mitonner vos soles ; ajoûtez sel & gros poivre, & jus de citron. Habillez-les, & les mettez dans une casserole, avec sel, poivre, un oignon piqué de cloux, bouquet, ciboules entieres, persil haché, un peu de citron, demi-bouteille de vin de Champagne, & bouillon de poisson, beurre frais, un peu de chapelure de pain bien fine.
Faisan Titania. – Poêler le faisan en le tenant très juteux et à peine coloré ; le mettre dans une terrine. Soles. (Terrine de) Voyez Saumon. Soles au coulis roux. Soles aux concombres. Coupez la tête & la queue ; faites-les frire ; faites mariner des concombres, deux heures ; passez-les au roux ; mouillez de bouillon de poisson ; assaisonnez de bon goût ; liez d’un coulis au roux ; faites-y mitonner vos soles ; dressez-les ensuite, le ragoût par-dessus. Détailler les filets en escalopes ; les piquer finement et les tenir pendant quelques heures dans une marinade au vin blanc préparée à chaud. Heureusement, ou malheureusement, ils ne me jettent point dans cet embarras. Par moments, je m’imaginais te voir de ton côté, paradant insoucieux dans quelque bal d’eaux allemandes, et ce tort épouvantable que tu avais de ne point être à Paris me causait contre toi des transports de colère. Elle a des bras divins, qui ne ressemblent point aux pattes d’araignée de la plupart des jeunes filles. Quelque bonne en soi que puisse être une entrée, elle se présente mal si elle n’est pas enrichie de truffes. Les foliolules qui se développent de chaque côté de la nervure médiane, entre les grandes folioles des feuilles, étaient rares, en aussi petit nombre que celles de quelques variétés de la Pomme de terre cultivée ; mais comme nous avons pu constater, chez d’autres variétés, que leurs feuilles étaient privées de ces foliolules, il nous a paru que la présence de ces organes appendiculaires n’est pas un caractère aussi essentiel qu’on l’avait supposé, et ainsi qu’on l’avait établi dans le Supplément de l’Encyclopédie.
Dans l’étendue de cette portion applatie, chaque côté est bordé par une espece de cordon, analogue à celui des coques des vers de la viande, mais qui dans celle-ci, va jusqu’au bout. Nous nous y rendions, elle et moi, attirés par cette vie incessante des départs et des arrivées qui donnent tant de charme aux promenades sur les jetées, ou seulement sur la grève pour ceux qui aiment la mer, et aux flâneries autour d’un « centre d’aviation » pour ceux qui aiment le ciel. Faites cuire à feu vif ; liez d’un coulis roux, ou d’un coulis d’écrevisses. Soles au fenouil. Trempez-les dans le beurre fondu, avec un peu de sel & poivre ; mettez du fenouil sur un gril, faites griller vos soles à petit feu. Par tous ces moyens le suc nourricier se digere & se prépare de nouveau, & il reçoit encore une nouvelle perfection dans les pétales ou feuilles des fleurs qui transmettent aux étamines ce suc encore subtilisé de nouveau. On dresse ces aubergines au milieu des tournedos si le nombre de ceux-ci permet de les disposer en couronne. Sauté de veau aux Aubergines.