Timbale à l’Ambassadrice. – Foncer un moule à charlotte beurré avec des anneaux de langue garnis d’un rond de truffe au milieu, et des anneaux de truffe garnis d’un rond de langue, en les alternant par détails ou par rangées. Recouvrir la fricassée d’une mince couche de farce ; fermer le moule avec une abaisse de pâte, bien soudée ; cuire pendant une heure au four de bonne chaleur moyenne. Compléter la timbale par une couche de farce et la pocher au bain-marie. Lorsque, leurs occupations terminées, les invités s’aperçoivent d’une moucheture sur leurs chaussures, ils feront bien, s’ils ne rentrent pas chez eux, de se faire donner un coup par le décrotteur; toujours les gants. C’est s’en faire une étrange idée, il nous semble, de supposer qu’ils pourront tout d’un coup redevenir assez stupides pour s’entre-déchirer les uns les autres, s’ils n’ont pas au-dessus d’eux, une autorité tutélaire pour leur partager un morceau de soie, un panier de truffes, une bouteille de vin de Champagne, ou tout autre objet dont la valeur ou la recherche n’est le plus souvent motivée que par sa rareté, n’a d’autre utilité que la satisfaction d’un sentiment de vanité, et peut, sans inconvénient les trois quarts du temps être remplacé par un produit similaire aussi agréable, mais moins recherché, parce que plus commun
Les engrais des trois règnes ſont bons pour la reproduction des pommes de terre ; il s’agit de les diſtribuer convenablement, en mettant dans les trous creuſés par la bèche, ou dans les ſillons tracés par la charrue, du fumier placé immédiatement ſur le tubercule : il devient d’une grande économie, dans les pays ſur-tout où il n’eſt pas commun ; mais alors il eſt néceſſaire de n’employer que des fumiers conſommés, & de ne pas les enfouir un ou pluſieurs mois d’avance, comme on a raiſon de le faire pour les autres productions. Rohan. Très voisine de la P. de terre patraque blanche, celle-ci ne s’en distingue que par la couleur plus rougeâtre de ses tubercules. Loin du littoral, le poisson de mer cessait vite d’être comestible, bien que le fait de n’en jamais manger d’autre qu’ « avancé » accoutumât le palais à cette saveur voisine de la décomposition ; ce qu’on appelait à Paris « la marée, » c’était du poisson salé au départ, afin de lui permettre de voyager sans trop d’avarie, que l’on dessalait, détrempait et blanchissait à l’eau de chaux, additionnée d’alun et autres drogues, pratiques souvent défendues par la police
Les foies de volaille, champignons et ris d’agneau doivent être sautés au beurre, et réunis avec les truffes surgelées dans une sauce Madère tomatée, additionnée du déglaçage de la casserole. Le condimenter d’une pointe de gingembre en poudre ; ajouter à la sauce 3 piments verts braisés et émincés. Procéder comme pour le « Pilaw à la parisienne », en condimentant d’une pointe de Cayenne et d’une pointe de safran. Dresser en timbale et accompagner de riz Pilaw. Timbale Milanaise. – Préparer une croûte de timbale comme ci-dessus. Timbale Bontoux. – Préparer une croûte de timbale, décorée à la pâte à nouille et cuite à blanc. La garniture de ce vol-au-vent est constituée ; moitié par un élément principal qui est, ou peut être : escalopes de blanc de volaille, cervelle, ris de veau ou d’agneau pochés ; moitié par une garniture ordinaire à la Toulousaine. Vol-au-vent Frascati. – Ajouter à une garniture de pointes d’asperges, liées au beurre, de minces escalopes de blanc de volaille, champignons émincés et lames de truffes. Saupoudrer de 30 grammes de farine ; mouiller d’un demi-litre de Consommé blanc ; ajouter un petit piment coupé en dés, 50 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne ; cuire doucement
Puis place à la classification selon qu’il s’agit d’une truffe entière ronde (brossée extra), une truffe tarabiscotée (brossée de premier choix) ou une truffe cassée (morceau). C’est dans cette qualité, Sire, que j’ose supplier V. M. de vouloir leur accorder la grâce de trouver un jour place au chapitre de Halle. Aujourd’hui une industrie spéciale, celle des champignonistes, s’est créée dans les faubourgs, et a rencontré au fond des anciennes carrières à moellons des conditions particulièrement propres au succès de cette culture nouvelle, qui exige de la part de ceux qui s’y livrent des soins assidus et un esprit d’observation judicieux. Plus jolies encore de ce côté se montrent la silhouette des ruines, la découpure de la falaise et la tapisserie de verdure qui s’y étale ; à droite et à gauche, par deux échappées, le regard enfile la galerie du cañon ; en face, le rempart du causse de Sauveterre se profile rouge sur le ciel bleu, à 460 mètres en l’air. Sur un des grabats, Marius entrevoyait une espèce de longue petite fille blême assise, presque nue et les pieds pendants, n’ayant l’air ni d’écouter, ni de voir, ni de vivre. Elle y voit une bonne porte d’entrée pour faire découvrir ce produit à une clientèle plus jeune