Cette truffe a la particularité d’apprecier la cuisson, vous pourrez donc oser avec ce foie gras ce que vous ne feriez pas avec d’autres truffes. Il existe une petite culture de truffe noire (Tuber melanosporum) à Fès, au Maroc. Sa chair noire est striée de petites veines blanches, son parfum fort. Elle ressemble à la truffe blanche du Piémont mais son parfum est beaucoup moins puissant. Intérieurement, elle est très claire d’où parfois une appellation de “truffe blanche d’été” qui sème la confusion. Très répandue, très exportée, objet de confusion et de fraudes, on la trouve surtout en hiver. Grand commerce, surtout avec l’intérieur de l’Afrique ; le bey en a presque exclusivement le monopole et l’afferme à une compagnie de Juifs. En vente du 15 novembre au 31 mars, elle vient surtout du Tricastin, du Vaucluse, du Lot, du Quercy et du Gard. En vente du 15 novembre au 31 mars, elle vient des mêmes régions que la truffe noire mais est moins savoureuse. Truffe noire lisse ou Garlic truffe (Ruber macrosporum) : son écorce est bosselée, son cœur rose-brun avec des nervures gris clair. Truffe noire (Tuber melanosporum) : son implantation s’est faite dans les années 1980 en Californie et en Caroline du Nord mais avec de faibles récoltes.
La truffe noire du Périgord (ou Tuber Melanosporum) se récolte de la mi-novembre à la mi-mars dans les truffières à l’aide d’un chien truffier, d’un cochon ou d’une mouche. Au milieu d’un tapis vert, en plein soleil, le marbre d’une colonne brûlait de blanc devant un dattier, faisant songer à la borne d’un dernier pas d’une armée de Rome dans une oasis de Libye. De la porte Saint-Denis à la porte Saint-Martin, cela ne faisait plus qu’un grouillement énorme, une seule masse d’un bleu sombre, presque noir. À gauche, la porte de la salle à manger, entre-bâillée, laissait apercevoir des bouteilles vides sur les buffets, des serviettes au dos des chaises ; et parallèlement s’étendait une galerie, où des bâtons couleur d’or soutenaient un espalier de roses. Elle est la seule qui necessite une cuisson à température élevée pour permettre d’en révéler toutes ses saveur subtiles. La truffe du désert (Terfezia), ou terfez ou kamé, n’appartient pas au genre Tuber mais ressemble physiquement à ces truffes mais sans en avoir la saveur.
Qui connait cette truffe ? Six marchés labellisés, garantissant des truffes triées, pesées et canifées par des contrôleurs agréés, sont au calendrier Grand Est cette année 2024. Bien entendu, ces rendez-vous sont sous réserve de conditions climatiques favorables à une production de qualité. De temps en temps un enfançon faisait entendre son vagissement grêle, apaisé bientôt par la mère qui se hâtait de lui donner le sein. Il est temps que je vous partage cette jolie activité à faire avec son chien. Ce Consommé sert ensuite à mouiller une seconde marmite qui est marquée avec la viande seule, et qui ne reste au feu qu’environ 4 heures, c’est-à-dire le temps strictement nécessaire à la cuisson de la viande. Et, le lendemain, dès onze heures, Frédéric était sorti. Dès que nos animaux les ont flairés, ils partent à fond de train du côté du gibier ; en pareil cas, seul un conducteur très habile réussit à les maintenir. Tout près de là, M. Jacques Agnel, du hameau des Agnels, commune d’Apt, inaugurait dès 1839 ses cultures de chênes à truffes, aujourd’hui des plus étendues et des plus productives de la région ; elles ne couvrent pas moins de 28 hectares, dont 21 ont exigé, comme frais de plantation, une avance de 4,000 francs ; je dis plantation, car c’est de ce procédé que s’est servi M. Jacques Agnel.
Les amateurs peuvent y acheter des truffes dont la qualité a été vérifiée par un contrôleur ayant suivi une formation reconnue. Diplomatie de petits bouts de néant et diplomates d’opérette, dont il a bien vite assez ! Nous vous conseillons toutefois de bien couvrir la boite (cellofrais) pour éviter qu’elle ne sèche. C’est bon, c’est bon, ne nous fâchons pas, on remballe sa marchandise ! Il nous suffit de doser cette truffe à 4% pour obtenir un produit d’exception. Truffe blanche du Piémont ou truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum) : variété très rare, elle ne peut être cultivée. Elle a un arôme d’ail particulier qui rappelle celui de la truffe blanche. Truffe blanche d’Orégon (Tuber gibbosum) : la seule commercialisée. Truffe noire d‘été ou Truffe de la Saint-Jean (Tuber aestivum) : extérieurement, elle ressemble à la truffe du Périgord. Elle ressemble à celle du Périgord mais elle ne dépasse que rarement la taille d’un oeuf, ses veines sont plus larges et espacées. Le pain de froment convient à tout le monde, & principalement aux mélancholiques, parce que la plûpart des autres grains renferment plus d’acide ; en sorte que produisant un chyle plus aigre, ils ne peuvent qu’augmenter celui qui domine dans les mélancholiques.