Variante. – Détailler en gros dés les lardons de filets de volaille, jambon, langue, lard, et quartiers de truffes ; les mélanger directement dans la farce, en y ajoutant, en plus, 150 grammes de pistaches, fraîchement émondées. Détailler les branches en tronçons, les ciseler en filets très fins sans les détacher entièrement ; les tenir pendant quelques heures à l’eau très froide pour les faire friser. Pâté de Soles. – Faire dégorger 24 filets de soles à l’eau fraîche, pendant une heure. Pâté de Lièvre. – Désosser le râble et les cuisses ; réserver les filets, filets mignons et noix de cuisses. Sur celle-ci, placer une barde de lard, une pointe d’épices, une feuille de laurier et fermer le pâté. Salade à l’Andalouse. – Tomates détaillées en petits quartiers ; julienne de piments doux ; riz cuit à l’eau salée et tenu bien en grains ; pointe d’ail écrasé ; oignon et persil hachés. Salade à l’Américaine. – Tomates un peu fermes, pelées, coupées en tranches minces ; pommes de terre détaillées en minces rondelles ; céleri en julienne ; anneaux d’oignons et rondelles d’œufs durs. Laitue – Romaine – Chicorée – Scarole – Endives – Céleri – Maches – Pissenlits – Pourpier – Cresson alénois – Raiponce – Feuilles de salsifis – Barbe de capucin.
Le compléter par des feuilles en pâte, disposées par rangées superposées, de façon à former un dôme ; finir par 3 ou 4 abaisses taillées à l’emporte-pièce cannelé, de grandeurs graduées et rapportées l’une sur l’autre en les mouillant légèrement. Le garnir de rectangles de foie gras cuit, bien parés, disposés en rangées à plat ou légèrement chevalées, en les alternant de couches de gelée. Après refroidissement, couler dedans de la gelée au fumet de grives. Après refroidissement, couler dedans de la gelée au fumet de bécasse. Après refroidissement, couler dedans de la gelée au fumet de faisan. Lorsque le pâté est froid, couler dedans de la gelée de poisson. Quand le pâté est cuit, dégraissez-le : jettez dedans votre coulis, & servez. Combler avec de la gelée hachée la partie vide du pâté ; poser dessus le couvercle renversé ; disposer les rectangles de foie gras en turban dedans et garnir le milieu de gelée hachée. Lorsque le nombre de coquilles nécessaire pour le service est obtenu, placer sur le pâté le couvercle renversé ; combler le vide avec de la gelée hachée et dresser les coquilles dessus, en pyramide.
Au moment de servir elle est démoulée sur serviette et entourée de croûtons de gelée. Si elle est pressée trop fortement, le jus en sort, et elle est sèche. Œufs à l’orange. Fouettez des œufs selon le plat que vous voulez faire ; pressez-y un jus d’orange ; mettez-y un peu de sel. Dénerver ces parties et les piquer de lardons très fins ; les assaisonner de sel épicé ; les mettre à mariner au cognac, avec les mêmes proportions de lardons de jambon maigre et de lard gras frais. 1o À l’huile. – Est applicable à toutes les salades et se règle à raison de : 3 parties d’huile pour une partie de vinaigre, sel et poivre. Garniture : 2 foies moyens bien fermes, cloutés de quartiers de truffes noire lisse crues, assaisonnés de sel épicé, marinés 3 heures à l’avance avec un décilitre de cognac et un décilitre de Madère.
Placer la peau de la volaille sur une serviette et étaler dessus une couche de farce ; sur cette couche de farce, disposer un lit de lardons et de quartiers de truffes, en alternant les couleurs. Désosser les alouettes ; les garnir de farce Gratin B, et les envelopper chacune d’une mince barde de lard, après les avoir remises en forme. La vertu a bien ses sycophantes, le vice peut bien avoir ses thuriféraires. Les choisir bien tendres ; retirer les côtes des feuilles et détailler celles-ci en fine julienne. Placer une mince barde ronde sur la dernière couche de farce ; ajouter une demi-feuille de laurier ; fermer le pâté et pincer la crête ; le finir avec des feuilles en pâte, ou le couvrir d’une abaisse de feuilletage. Le garnir de Farce B, disposée par couches alternées de lardons de jambon, lardons de lard frais ; aiguillettes de noix de veau, assaisonnées et marinées au cognac. La Farce de Poisson.