De nombreux spécialistes des truffes ont tenté de prouver scientifiquement pourquoi les truffes blanches naissent en octobre, mais personne n’a trouvé la réponse. Démouler le Soufflé sur un plat rond ; le napper légèrement de sauce Demi-glace au fumet de lièvre ; entourer la base avec les escalopes alternées de lames de truffes. En la sortant du four, la remplir d’un fonds de veau gélatineux et corsé, additionné de la cuisson des truffes. Couvrir la casserole, donner 15 à 18 minutes de cuisson. Periardes Asiæ mons, Leporus hodie Iouio. Rhodope Thrac. mons, Valiza, montagna d’argento. Montagna di carrara, & di Lunigiana. Monte de Voga en Lorena. Monte de Fauciles, Pineto. Seuerus mons siue tetricus, in Sabinis Monte seuero y negro. Soracte Horat. Mons in Faliscis. Tarpeius mons Saturnius, Capitolium. Orbelus Thrac. mons. Karopnize. Pinifer mons in Nartgoia, inter Bambergam & Norembergam, quatuor insignium amnium pater, & metallorum ferax. Tritolinus Mons inter Baias & Puteolos.
Aph. 4. pugna tamen est quædam inter medicos de postrema voce, vel ipso Galeno seque stro nondum liquido composita, sit ne cordis ipsius, an ventriculi (cui cordis nomen altenum non est) affectio : sed a Cardiaglia Erotianus claris verbis discriminat χαρδιωγμόν, vt sit cordis ipsius palpitatio. Cardiaglia rosio stomachi Plin. Leucogæi Campan. colles Plin. Chadisa Plin. Fauda Strab. Plin. caducus morbus, a cadendo. Ani procidentia procidentia sedis Plin. Voceius mons in Heluetiis vel Vocetius. Poenina vallis Germ, regio, hodie Vallesia, Heluetiis foedere iuncta. Maguntiacum Vetus Germ primæ ciuitas, hodie Maguntia, episcopatus titulo insignita. D’autre part ; préparer un tampon en pain frit ayant 5 centimètres de hauteur, et dont le diamètre sera un peu inférieur produits à la truffe de haute qualité celui du moule de la timbale. Prendre 6 œufs pour 10 personnes, les cuire durs, les jeter à l’eau froide et les écailler, partager chaque œuf en long par la moitié ; ôter le jaune que l’on pile avec 1 tasse de mie de pain rassi et ramolli dans du lait, ajouter sel, poivre, persil, céleri, quelques champignons hâchés très fin et 1½ cuillerée à table de beurre. Passer et mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte et le sel, ajouter le beurre et l’incorporer à l’aide des doigts ou de deux couteaux, battre l’œuf, l’ajouter ainsi que le lait, bien mélanger, mettre cette préparation dans un moule beurré, le couvrir et le faire cuire à la vapeur pendant 2 heures.
Dresser ; entourer de petites têtes de champignons grillées, garnies de Beurre Maître-d’hôtel ; border d’un cordon de glace de viande et exprimer un filet de jus de citron sur le perdreau. Une délicieuse sauce aux champignons de Paris et à la truffe. Nous y arrivasmes un jour de marché, où il y avoit un grand nombre de puple, & au milieu d’une fort grande place une fonteine qui élance par çant tuieaus l’eau à une pique de hauteur, & l’esparpille d’une façon très artificielle, où on contourne les tuieaus là où l’on veut. Mais quand nous reprîmes l’entretien, quelques moments après, et que je la priai de m’exposer toute sa pensée, elle recommença mille objections puériles. Elle faisait remarquer cela avec tant de pittoresque qu’elle lui ajoutait le panache à la mousquetaire des gentilshommes un peu glorieux du Périgord. Peut-être à vingt-sept ans, devenue mère, prisera-t-elle aussi peu que vous le monde et les plaisirs, que naturellement elle veut connaître avant de les dédaigner. Mais le plus souvent, on s’en tient, par esprit d’économie, à paner simplement les objets à l’anglaise.
La carpe étant dressée, l’entourer de choucroute braisée tenue bien blanche et de pommes de terre à l’anglaise. » La Pomme de terre ayant été adoptée successivement par les sujets des abbayes de Senones, Moyenmoutier et Etival, et par ceux des Dames de Remiremont, ces quatre établissements religieux sollicitèrent en commun un arrêt de dîme. Le peuple de ces pays, et surtout les paysans, font leur nourriture la plus ordinaire de la racine de cette plante pendant une bonne partie de l’année. On peut denteler les bords de ces œufs, ce qui les rend plus jolis à l’œil. Delphine se rapproche de la jeune génération, et déjà manifeste sa tendance à n’admettre dans son intimité que les plus grands, ceux dont les noms domineront le siècle. Après leur départ, je me promenai dans le jardin. L’administration des eaux et forêts a pris des mesures pour que 500 hectares par an fussent ensemencés de telle façon que le travail fût entièrement terminé dans l’espace de huit à dix ans. Et ne va rien négliger, mon cher William, pour te remettre dans les bonnes grâces du duc.
