Perdreaux aux truffes. (Tourte de) Faites de même que la précédente ; mais au lieu de coulis de perdrix, vous y mettrez un ragoût de truffes ; & servez chaudement. Quant aux gouvernements, tantôt ils étaient formés d’une seule province (Flandre, Picardie, Normandie, Bretagne), tantôt ils en comprenaient plusieurs (Lorraine et Barrois, Guyenne et Gascogne, Lyonnais et Forez). Perdreaux aux Truffes noires et blanches fraîches. Farcissez-les de leurs foies hachés avec des truffes. Mitonnez des croûtes de bon bouillon ; dressez les perdreaux sur le potage ; le ragoût autour, le coulis par-dessus, comme il est dit au premier articles de Potage de perdreaux. La meilleure espece est celle des perdrix rouges ; les perdrix blanches sont bonnes aussi. Les perdreaux rouges se distinguent de même, par la premiere plume de l’aîle, qui est pointue aussi, & où ils ont un peu de blanc. Passer à l’étamine ; ajouter 1 décilitre de Consommé blanc (ou de lait) ; chauffer, et crémer au moment. Perdreaux. (Potage de) Farcissez-les avec blanc de chapon, moëlle de bœuf, & jaunes d’œufs cruds, avec sel & poivre blanc, & muscade : faites cuire dans un pot avec de bon bouillon, & bouquet de fines herbes. Perdreaux au fenouil. Flambez-les, & les farcissez de leurs foies hachés, avec persil, ciboules, champignons, un peu de fenouil, lard rapé, sel & poivre, & liez de deux jaunes d’œufs ; ficellez ; faites refaire à la graisse ; mettez à la broche ; enveloppez de lard & de papier.
Perdreaux à l’orange. Farcis comme dessus, mais sans fenouil, faites cuire comme dessus ; servez avec une bonne essence dans laquelle vous exprimerez le jus de deux oranges, & où vous aurez mis quelques zestes du même fruit. Et c’eût peut-être été invraisemblable d’une autre, mais nullement d’Albertine, sans père ni mère, menant une vie si libre qu’au début je l’avais prise à Balbec pour la maîtresse d’un coureur, ayant pour parente la plus rapprochée Mme Bontemps qui, déjà chez Mme Swann, n’admirait chez sa nièce que ses mauvaises manières et maintenant fermait les yeux, surtout si cela pouvait la débarrasser d’elle en lui faisant faire un riche mariage où un peu de l’argent irait à sa tante (dans le plus grand monde, des mères très nobles et très pauvres, ayant réussi à faire faire à leur fils un riche mariage, se laissent entretenir par les jeunes époux, acceptent des fourrures, une automobile, de l’argent d’une belle-fille qu’elles n’aiment pas et qu’elles font recevoir). Il est facile de remarquer que s’il est cuit trop à l’avance, et surtout en tranches, le turbot durcit, se racornit en refroidissant et devient fade en même temps. Comme elles sont graniteuses, & par conséquent très-dures, les parcelles qui s’en détachent, ne présentent à l’œil que des petits graviers ; la dureté extrême de ces graviers ne leur permet pas de se décomposer, & leur décomposition même est inutile pour la préparation d’une bonne terre végétale.
Conuenancer, neutr. acut. Est faire paction, tomber d’accord par stipulation, ou autrement, d’vne chose querelée contre les parties conuenançans, ou de chose à aduenir. La brisure de truffe est le produit de truffe en conserve le plus utilisé sur le marché industriel principalement en raison de son rapport qualité/prix imbattable. 10 petites timbales de choux braisés, faites en moules hexagones foncés en Chartreuse avec une lame de truffe au fond de chaque moule – 10 demi-laitues farcies et braisées – 10 petites quenelles ovales en farce de veau au beurre, décorées à la langue écarlate. Direction le 8e arrondissement de Paris pour (re)découvrir la Maison de la Truffe, cette boutique historique parisienne où le tout Paris se pressait pour dégoter le meilleur de la truffe. Dégraissez-les, & les mettez dans une sauce au beurre, faite avec un peu de réduction, sel & gros poivre, jus de citron ; faites lier cette sauce sur le feu ; mettez dedans les perdreaux, & servez chaudement. Farcissez-les de fines herbes, avec beurre, sel & gros poivre ; enveloppez de lard & de papier ; pilez les foies, & faites-les bouillir avec un peu de réduction & de coulis, demi-verre de vin de Champagne ; passez cette sauce au tamis ; passez-y un jus de citron, & servez sous les perdreaux rôtis.
Perdreaux en papillotes. Flambez-les ; applatissez, & faites mariner avec sel & poivre, huile, persil & ciboules, champignons & ail, le tout haché ; enveloppez-les de papier avec cet assaisonnement ; faites griller à feu doux & servez dans le papier. Farcissez dix perdreaux de beurre de la Prévalaie, & faites cuire à la broche, enveloppés de lard & de papier. Faites cuire à la broche, & coupez par membres, comme Truffle pour la chasse une fricassée de poulets. Pilez deux perdreaux froids, cuits à la broche, en les arrosant de la sauce ci-dessus ; pressez & exprimez-en le coulis, à force de bras, en les mouillant du reste de la sauce ; assaisonnez ce coulis, & le tenez chaudement sur le feu, en lui donnant la consistance d’un hachis ; & servez dans un plat avec une garniture de croûtons frits. Perdreaux en ragoût. Faites-les rôtir ; dépecez-les, & les mettez dans un bon jus de bœuf, avec du vin, champignons, truffes & culs d’artichauts, bouquet, sel & poivre ; laissez mitonner ; servez avec un jus de citron.