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Découvrez ainsi nos variétés intemporelles : la truffe noire du Périgord (Tuber Melanosporum), la truffe d’été (tuber Aestivum) la truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum), mais aussi la divine truffe blanche du Piémont (Tuber Magnatum). « chinoise » apparue récemment sur le marché peut prêter à confusion car elle ressemble étrangement à la Tuber melanosporum. En effet, la truffe est très exigeante : bien adaptée à la vie souterraine, elle pousse en « symbiose » au pied de certains arbres, des chênes en général mais aussi des noisetiers, des noyers, des prunelliers, des érables champêtres. En effet, la dissociation des fibres musculaires commence au centre de la viande, dès que la température y atteint une intensité suffisante pour vaporiser les sucs qui s’y trouvent rassemblés ; la tension de la vapeur dégagée par ces sucs augmente d’autant plus qu’elle ne trouve pas d’issue pour s’échapper. En effet, les truffes magiques renforcent les sentiments que vous éprouvez.

Les sentiments que vous ne ressentez pas normalement prennent vie. Je crois encore que la plante est là dans sa patrie naturelle, mais je ne l’affirme pas absolument. Oui, vous êtes dans une situation qui altère votre esprit, mais vous avez toujours le pouvoir d’influencer vous-même vos pensées. En revanche la « truffe blanche d’Alba », dite « truffe italienne » (Tuber magnatum), que l’on trouve dans le Piémont, a des formes très variables, irrégulières ; elle présente une surface lisse, est de couleur blanche ou blanc rosé, mais son parfum puissant est absolument incomparable : très rare et donc très chère, elle fait en Italie l’objet d’un véritable culte. Les botanistes ont répertorié à ce jour plus de trente espèces différentes, mais la vraie est la Tuber melanosporum, dite « truffe du Périgord », que l’on trouve aussi en Provence, en Rhône-Alpes, dans le Languedoc et même en Espagne. Sa chair ou « gléba », composée d’un tissu stérile et d’un tissu fertile, est d’un beau noir ou acier mat, elle est parcourue de veines blanches irrégulières et grossières qui lui donnent son aspect marbré. Mettre dans une casserole quelques tranches de carottes, oignons, céleri, une feuille de laurier, grains de poivre, 1 branche de thym, les débris de veau, et 4 cuillerées à table de beurre ou de saindoux ; y ranger les grenadins l’un à côté de l’autre ; les mettre sur un feu vif, les saler, couvrir la casserole ; 7 à 8 minutes après joindre 2 tasses d’eau ; faire bouillir puis laisser cuire lentement pendant 30 minutes en arrosant souvent les grenadins afin qu’il ne sèchent pas, les dresser en couronnes sur le fond d’un plat, et verser dans le milieu une macédoine de légumes.

C’est ainsi que Bosc, dans le Dictionnaire raisonné d’Agriculture y disait en 1822 : « On a plusieurs exemples de fleurs de Pomme de terre qui, au lieu de former une baie, ont formé un groupe de petits tubercules pourvus de leurs yeux et qui mis en terre donnent naissance à un pied vigoureux. Joël Robuchon, si regretté par les gourmets, ajoutait à l’Atelier des Champs-Élysées des lamelles de truffes blanches à la délicate blanquette de joues de veau aux petits oignons, un de ses plats fétiches. Son utilisation principale : en lamelles sur les pâtes, le risotto, le carpaccio… Lisée avait un air sombre et fermé qui contrastait avec la physionomie joyeuse de son compagnon. Mais elle peut revêtir autant de formes que le mal incertain qui est son objet. Distraire. La télévision, la musique et d’autres formes de distraction peuvent être d’un grand secours. Le comportement après la prise de truffes peut être dangereux car vous êtes moins inhibé.

Il s’agit en réalité d’une variété, la Tuber indicum, au goût nettement moins intéressant, même s’il évoque celui d’un champignon avec une pointe d’amertume après cuisson. Sa taille, sa forme, sa couleur ressemblent à celles de la truffe du Périgord, mais elle s’en différencie par des veines plus larges, une peau fragile, et surtout moins de parfum. La France produit également la « truffe blanche d’été » (Tuber aestivum) qui extérieurement pourrait passer Truffle pour la chasse une vraie truffe, n’était sa chair pâle et son goût moins prononcé. La truffe réclame des sols calcaires à l’aspect pauvre, légers, friables, d’une bonne porosité et dont le cailloutis de surface est recouvert d’une végétation spontanée : « Un bon sol truffier est calcaire, maigre et peu profond, aéré, argileux sans excès, se ressuyant bien et assez chaud » (extrait de l’excellent livre de Jean Pagnol, La Truffe, éditions Aubanel). Tasche, penac. Est ores la premiere & tierce personne du verbe dont l’infinitif est Tascher, qui signifie mettre peine de faire quelque chose, comme, Ie tasche à faire cela, Studeo vel do operam hoc efficere, Conor vt id denique peragam, Et ores nom f. En pleine maturité, elle prend la forme d’un tubercule globuleux, irrégulier, dont l’écorce (appelée le péridium) est hérissée de minuscules pyramides de quatre, cinq ou six faces lui donnant l’aspect d’un diamant.