Voici cinq questions sur les truffes jurassiennes. Un marchand de truffes s’y présenta, et le parfum de sa marchandise vint animer la physionomie béate et contrite des courtisans de l’envoyé de Rome. On en a vu qui s’y étaient accoutumés au point de préférer ces racines cuites ou crues aux fourrages ordinaires. Il ne me semble pas nécessaire, à cause de ça, d’en venir aux démonstrations bruyantes, parce que je pense que nous n’avons pas plus froid aux yeux les uns que les autres, le gosse y compris. C’est trop tard, j’ai promis de ne pas le ramasser. » Mais perdre une mère, c’est autre chose, tout autre chose ! Dresser dans une casserole à Soufflé, beurrée, ou dans de petites caisses en porcelaine et cuire comme un Soufflé ordinaire. Lorsqu’elles sont cuites, les rouler dans de la glace de viande dissoute, et les saupoudrer de persil haché. Nota. – Ne pas oublier que les pommes de terre pour une purée ne doivent être que juste cuites, et qu’une purée de pommes de terre qui attend perd toutes ses qualités.
Cette garniture se mélange au riz 7 à 8 minutes avant de servir et en prenant les précautions nécessaires pour ne pas le briser. Mais des couronnes, des palmes, des branches de laurier en or et en argent, appendues ça et là, trophées de soirées triomphales, ramassés à tous les coins du monde, font souvenir que l’illustre chanteur se doit à son art et n’a pas autant de loisirs qu’il le voudrait pour feuilleter ses volumes. Soumise à Rome dès le temps de Tarquin le Superbe, elle se révolta souvent, notamment de 361 à 359, pendant la 3e invasion gauloise, et dans la grande insurrection latine de 342 à 338. Ses environs étaient couverts de maisons de campagne : Horace, qui avait sa villa’ près de là, au mont Lucrétile, a chanté les sites délicieux de Tibur. On peut aussi les pocher dans des moules à darioles beurrés, juste de grandeur. Diviser en parties du poids de 50 grammes ; les mouler en forme de bouchons ou de palets, ou les mouler à la cuiller et les disposer dans un sautoir beurré.
L’égoutter ensuite et le mettre dans un sautoir avec 80 grammes de beurre divisé en petits morceaux. Ils aiment le rôti fort sec, et il est ordinairement à demi froid quand on le sert, parce que l’usage est de le porter dans le vestibule pendant qu’on mange les salades qui sont les premières servies et seules… Ajouter ensuite, petit à petit, environ 2 décilitres et demi de lait bouillant, Truffle pour la chasse amener la purée à la consistance convenable. Faire prendre l’ébullition ; cuire doucement au four ensuite, pendant une demi-heure. Ajouter ensuite, par kilo de pommes, 100 grammes d’oseille ciselée et passée au beurre avec un tiers de cerfeuil. Ajouter 100 grammes de laitue ciselée ; fondre le tout, puis compléter avec un quart de litre de petits pois cuits à la Française et 100 grammes de poivrons rouges coupés en dés. L’additionner, par kilo de riz pesé cru, de la garniture suivante : un oignon, haché, passé au beurre avec 100 grammes de chair à saucisses grasse, divisée en petites parcelles.
Préparer une composition de Pommes-croquettes et lui incorporer 125 grammes de maigre de jambon haché par kilo de composition Les rouler en forme de bouchon ; les tremper à l’anglaise, puis les paner au Vermicelle. Elles se préparent exactement comme les « Pommes Anna » ; seulement, on sème entre chaque lit de rondelles de pommes de terre, une petite couche de fromage râpé. Pocher à l’eau salée ; égoutter ; dresser sur un plat beurré et saupoudré de fromage râpé ; saupoudrer également les quenelles de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement. Quenelles de Pommes de terre. Pommes de terre Persillées. Pommes de terre à la Paysanne. Pommes de terre Suzette. Pommes de terre Robert. Émincer en tranches épaisses des pommes Hollande ; les étuver avec beurre, consommé et pointe d’ail broyé. Cuire au four 6 belles pommes Hollande. Peler des pommes Hollande ; les couper en quartiers et les cuire vivement à l’eau salée. Riz à l’Indienne. – Blanchir 250 grammes de riz Patna à l’eau salée, pendant un quart d’heure, en le remuant de temps en temps. Mélanger avec une fourchette ; couvrir et tenir à four doux pendant un quart d’heure.