Selon la nature des objets auxquels elle est destinée, et le genre de préparation, elle est parfois additionnée de 80 à 100 grammes de truffes hachées, au litre de sauce. L’adoption de l’une ou l’autre des deux méthodes exposées doit donc être déterminée par le genre de préparation auquel est destinée la Soubise. Tous ses écrits brillent par un esprit naturel, un style net et courant, et respirent un rare parfum d’élégance et de bonne compagnie. La Providence permettait à la bonne nature de faire pour lui de ces prodiges ; c’était bien assez d’un malade. Il paraît que les négocians allemands recherchent beaucoup ces fioles parfumées. Passer l’infusion au chinois ; faire la liaison avec 50 grammes de roux blond au beurre ; donner quelques minutes d’ébullition, et finir avec le jus d’un demi-citron, et 1 cuillerée de cerfeuil et d’estragon hachés et blanchis. Préparer un roux blanc avec 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine. Compléter avec 2 décilitres de Soubise à la Béchamel et une liaison de 4 jaunes d’œufs ; chauffer sans laisser prendre l’ébullition, et mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre
Il disait à un de ses amis dans une lettre datée du 18 juillet 1841, et citée par M. de Loménie : « Le César des premières années ressemble fort au conspirateur que je vis l’autre jour au Mont-Saint-Michel. César évita le Mont-Saint-Michel parce qu’il avait beaucoup d’entregent, mais c’était une franche canaille à cette époque. Mérimée voulait se faire dire qu’un livre qui satisferait l’Académie des inscriptions et qui amuserait le public comme la Chronique de Charles IX serait un chef-d’œuvre et qu’il était fort capable de le faire. En réalité, le chef-d’œuvre n’est pas faisable, ou, s’il l’est, Mérimée n’a pas pris le bon chemin. J’écris la vie de ce drôle-là, qui, comme feu M. Robespierre, n’est pas encore jugé. » Après l’avoir comparé à Robespierre, il le comparait à Barbès. J’ignore ce que répondit M. de Saulcy, mais j’ai trop bien connu cet homme d’esprit Truffle pour la chasse croire qu’il ait risqué un conseil dans une matière aussi délicate
Sur deux nouvelles Missions établies depuis quelques années dans l’Amérique Méridionale – Relation de l’établissement de la Mission de Notre-Dame de Nahuelhuapi, tirée d’une Lettre du R. P. Philippe de la Laguna, de la Compagnie de Jésus – Lettre du Père Labbe, Missionnaire de la Compagnie de Jésus, au Père Labbe, de la même Compagnie – Lettre du P. Jacques de Haze, Missionnaire de la Compagnie de Jésus, au R. P. Jean-Baptiste Arendts, Provincial de la même Compagnie dans la province Flandro- Belgique – Lettre du P. Ignace Chomé, Missionnaire de la Compagnie de Jésus, au P. Vanthiennen, de la même Compagnie – Lettre du même Missionnaire au même – Lettre du P. Guillaume d’Etré, Missionnaire de la Compagnie de Jésus, au P. Joseph Duchambge, de la même Compagnie – Description abrégée du fleuve Maragnon, et des Missions établies aux environs de ce fleuve. Il fait parti des principaux animaux de compagnie des humains. Un jour, à son château de Rueil, il attaque un canard qui résiste ; il appelle son cuisinier pour le prendre à témoin de la dureté du rôti ; le maître-queux paraît, son bonnet de coton à la main ; le maréchal empoigne à pleines mains la volaille et la lui jette à la tête ; mais comme l’homme, voyant venir le projectile, a fait le plongeon, le canard va crever un tableau et ricoche sur un domestique qui s’écroule avec le panier de cristaux dont il est porteur
Il fit prêcher dans toute la chrétienté des indulgences (1517), dont le produit, destiné d’abord à faire les frais d’une croisade contre les Turcs, fut ensuite employé à l’achèvement de la basilique de St-Pierre; la vente de ces indulgences donna lieu aux querelles qui amenèrent la Réforme. L’affaiblissement des Carlovingiens permit aux comtes de Bar de se rendre indépendants ; ils le furent en effet depuis 958 jusqu’en 1302. À cette époque, Henri III, comte de Bar, s’étant allié aux Anglais contre la France, fut battu et fait prisonnier par Philippe le Bel. Kastner, recueillant toutes ces intonations différentes, mélopées traînantes ou notes vivement accentuées, a fait une curieuse symphonie sur les cris de Paris. Ayant débuté avec éclat dans les fonctions du ministère public quelque mois avant l’époque dont nous parlons, il n’était pas de haute position de la magistrature à laquelle il ne se crût appelé, et la simarre du garde-des-sceaux était une des visions courantes de ses nuits. Pour un homme d’étude, que sa santé exile dans les salons, la seule manière de rendre sa situation supportable, c’est de l’accepter loyalement et sans nulle réserve ; c’est de se faire franchement, quoi qu’il puisse lui en coûter, tout d’abord homme de plaisir
Passer cette réduction à la mousseline en tordant légèrement, et l’ajouter à 3 quarts de litre de sauce Vin blanc. Sauce Tyrolienne. – Faire une réduction de vin blanc, vinaigre, et aromates, exactement comme pour la sauce Béarnaise, (Voir Sauce Béarnaise), et passer au linge en tordant fortement. Ajouter à cette réduction : 2 cuillerées à bouche de purée de tomates très réduite, et bien rouge, 6 jaunes d’œufs ; et monter la sauce avec 5 décilitres d’huile, en tenant la casserole sur le côté du feu, et en procédant comme pour le montage d’une sauce Mayonnaise. Ajouter 3 décilitres de « Sauce au beurre à l’anglaise », 2 décilitres et demi de crème, et 40 grammes de mie de pain. Sauce Crème à l’Anglaise (Cream-Sauce). Sauce Villeroy. – Ajouter la valeur de 4 cuillerées d’essence de truffes et autant d’essence de jambon à 1 litre de sauce Allemande. Émincer en fine paysanne 1 oignon moyen et 80 grammes de jambon cru. Sauce Victoria. – Préparer la « sauce Homard » comme il est indiqué, et y ajouter une garniture de 50 grammes de chair de homard et 50 grammes de truffes en dés, au litre de sauce. Faire infuser pendant 10 minutes dans 1 demi-litre de consommé : une brindille de thym, 4 grammes de basilic, 1 gramme de sarriette, 1 gramme de marjolaine, 1 gramme de sauge, une pincée de ciboulettes, 2 échalotes hachées, un peu de muscade, et 4 grains de gros poivre